天天新消息丨请你吃非遗④被苏东坡称赞过的水酿出的酒是什么味道？

人类的历史，

一直伴随着烹饪演化的进程；

【资料图】

人们习惯用食物感知世界，

喜欢在食物中寻找历史。

那些曾在时光中留下

印记的食物，

或许依旧存在，

或许有一段动人的故事。

非遗美食是时间留给人们的记忆，

是一代代前人留给后人的

精神财富。

四川广播电视台全媒体新闻中心联合四川短视频联盟21市州、183个区县推出《请你吃“非遗”》系列策划，一起品味传统文化，解锁非遗美食清单。

开坛十里香，到处飘酒香。2021年8月张场白酒入选了丹棱县第五批非物质文化遗产，任业就是张场白酒的第四代非遗传承人。

张场白酒酿造基地位于丹棱县张场镇老峨山山脚，这里海拔700多米，常年平均温度20度左右，雨水充沛，数十股山泉水在此交汇，拥有生产好酒的绝佳水源。相传当年苏轼前往雅州（雅安），最为便捷的路，就是过丹棱经名山而去，当时苏轼捧了一掌老峨山泉水喝下，觉得此水很好，连说几声“好”!“好”!“好水”!如用此水酿造白酒，定是佳酿。

丹棱县酿造白酒可以追溯到乾隆年间，到了民国时期，全县就有12家酿酒的作坊，任业的曾祖父任绍崇作为第一代传承人就开始学习白酒酿造技术，后来他爷爷那代就开办了一个酿酒小作坊，酿造的白酒就开始销往本县和雅安等地。

到了父亲这代，任业的父亲10岁就随长辈认真学习白酒的酿造技术，并且多次到大型的酒厂拜师学艺，成立了“张场白酒”品牌。任业作为第四代传承人，从小耳濡目染，对白酒和白酒文化产生了浓厚的兴趣，大学毕业以后就回来学习酿酒技术，考取了中级酿酒师和国家一级品酒师执照，并成立了自己的白酒生产企业。

白酒好不好，全凭酿造技术。张场白酒的酿造技艺是一代传一代的，采用的是纯手工传统固态酿造工艺，意思就是以粮食为原料，微生物在密闭的环境下进行发酵，这个技术就跟师傅的经验有很大关系，总结出自己独有的酿酒秘方。这个技术在世界上都是十分独特的，是真正我们祖先传承下来的，这样酿造出来的酒，酒香味醇厚、口感绵柔。

酿造出来的白酒，装入大型土陶罐中，窑藏等其自然老熟，不添加任何其他物质，至少都要储存1年以上才能达到出厂标准。纯粮食酒，以最天然绿色生态的方式呈现，才能保证其口感和品质。

任业说：“虽然我们的酿酒技艺是祖传的，也很复杂，但我并不担心传承，我已经培养我妹妹作为第五代张场白酒传承人， 同时，在很多年前，我们基地就收了5个酿酒师傅一直跟随我们从事纯手工传统酿造技艺 。”

据任业介绍，接下来，他们还会修建张场白酒历史文化展厅，继续保护传统文化，保护张场白酒酿造技艺，做好传承人的培养，让非遗文化代代相传。

关键词：